烤魚(yú)，可以說(shuō)是夜宵永恒的王者了。請(qǐng)看大江南北的街邊排檔、飯店餐桌上，常常在長(zhǎng)方形鐵盤(pán)子里，湯汁咕咕冒著氣泡，魚(yú)肉散發(fā)著焦香，鋪在魚(yú)身上的炒料，更是激發(fā)出富有層次的味道。小小的烤魚(yú)，作為一種最近幾十年才出現(xiàn)的食物形態(tài)，卻逐漸遍布全國(guó)，究竟有何魔力？

(資料圖片)

我們概念里的“烤魚(yú)”，其實(shí)一般指的都是從重慶發(fā)源的萬(wàn)州烤魚(yú)，一般就是一整條烤魚(yú)搭配鐵盤(pán)子加湯汁配菜等。除此之外，其實(shí)國(guó)內(nèi)還有干辣耐嚼的延邊烤明太魚(yú)；有檸檬香氣的傣式烤羅非魚(yú)；薄可透光的烤馬步魚(yú)等，都有各自獨(dú)到的美味。

中國(guó)烤魚(yú)不完全圖鑒

制圖/劉耘碩

一、是誰(shuí)定義了中國(guó)烤魚(yú)？

重慶市萬(wàn)州區(qū)，一個(gè)因烤魚(yú)而全國(guó)聞名的地方。然而，可能很多人不知道的是，萬(wàn)州菜作為川菜的支脈，具有相當(dāng)豐富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、紅油、魚(yú)香、糖醋、怪味，甚至還有麻醬、芥末，兼有南北之長(zhǎng)，這是萬(wàn)州烤魚(yú)的美味基礎(chǔ)。

1. 萬(wàn)州烤魚(yú)的前世今生

萬(wàn)州菜具有如此特色，得益于其長(zhǎng)江中上游結(jié)合部的優(yōu)勢(shì)區(qū)位，自古就是“萬(wàn)川畢匯、萬(wàn)商云集”的水陸要津，是川東、湘鄂西、陜南的物資集散地。發(fā)達(dá)的水陸交通，帶來(lái)了魚(yú)鹽文化。萬(wàn)州烤魚(yú)，當(dāng)?shù)厝斯J(rèn)是萬(wàn)州的巫溪人所創(chuàng)。

美食來(lái)源于民間。從前小三峽的漁夫拉纖餓了，就近叉魚(yú)在岸邊烤著吃。吃不了帶回家，加熱剩下的烤魚(yú)又放些佐料，這便是萬(wàn)州烤魚(yú)的雛形。巫溪人在此基礎(chǔ)上，改進(jìn)和完善了烹魚(yú)的環(huán)節(jié)?！跋瓤竞鬅酢钡淖龇?，融合腌、烤、燉三種工藝。

所以，萬(wàn)州烤魚(yú)發(fā)源于巫溪烤魚(yú)，而巫山烤魚(yú)則算是另一條路線(xiàn)。巫山烤魚(yú)發(fā)源于重慶市東部、處三峽庫(kù)區(qū)腹心，有渝東北門(mén)戶(hù)之稱(chēng)的巫山縣。誰(shuí)先誰(shuí)后學(xué)界有爭(zhēng)論，但有一個(gè)直觀分辨二者的小竅門(mén)：巫山烤魚(yú)一般配菜墊底，萬(wàn)州烤魚(yú)則一般配菜蓋在上面。

平盤(pán)帶湯，是大家對(duì)萬(wàn)州烤魚(yú)區(qū)別于傳統(tǒng)燒烤最直觀的感受。而這背后，是萬(wàn)州烤魚(yú)借鑒了傳統(tǒng)川菜和重慶火鍋的用料特點(diǎn)。腌料、湯料、燒烤油、老油，種種獨(dú)特的配方，使得萬(wàn)州烤魚(yú)在魚(yú)肉鮮味的基礎(chǔ)上，堆疊出濃郁的料香和獨(dú)特的焦香。

在萬(wàn)州當(dāng)?shù)?，烤魚(yú)最常見(jiàn)的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、魚(yú)香。而在2010年左右風(fēng)靡北京等一線(xiàn)城市后，又發(fā)展出泡菜、番茄等味型，滿(mǎn)足了不同人群的口味需求。

萬(wàn)州烤魚(yú)的用魚(yú)品種不拘一格，以草魚(yú)居多，小到鯽魚(yú)大到花鰱，都可以做成烤魚(yú)。當(dāng)然不愛(ài)吐刺的食客，更多選擇的是江團(tuán)、黑魚(yú)、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)，滿(mǎn)足大口吃肉的快樂(lè)。吃萬(wàn)州烤魚(yú)，可以先吃魚(yú)肉再吃配菜，也可以邊吃魚(yú)肉邊吃配菜，但是最后用湯汁泡白米飯、涮上一包方便面，才是圓滿(mǎn)的收尾。

而在其他省份，萬(wàn)州烤魚(yú)以極強(qiáng)的適應(yīng)性，融入當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色，在“入鄉(xiāng)隨俗”過(guò)程中，成功衍生出與不同地域風(fēng)味結(jié)合的變體。比如在湖南，有剁椒烤魚(yú)；在東北，有辣白菜烤魚(yú)；在貴州，有豆花烤魚(yú)。

2. 豆花烤魚(yú)的味蕾綻放

說(shuō)起貴州菜，酸湯、豆花、木姜子。而在貴陽(yáng)，將外來(lái)的萬(wàn)州烤魚(yú)，創(chuàng)造性地加入豆花和貴州風(fēng)味的佐料，成為別具特色的豆花烤魚(yú)。

豆花有點(diǎn)像豆腐腦，但實(shí)際上是從豆腐腦變成豆腐過(guò)程的中間形態(tài)，所以兼有豆腐腦的嫩，和豆腐的韌。做豆花烤魚(yú)，先將魚(yú)在火上烤熟，裝盤(pán)時(shí)加入店家自制的炒料，以及秘制湯汁，但是最后的靈魂，一定是鋪在魚(yú)上的大塊豆花。

豆花烤魚(yú)端上桌，最好不要頻繁翻動(dòng)魚(yú)，否則，吹彈可破的豆花很容易就碎了。許多當(dāng)?shù)乩削?，一般都是先吃魚(yú)，再慢慢吃豆花，最后吃底下的配菜。最后的最后，拿湯汁澆到白米飯上，收尾才算完美。

3. 宣恩烤活魚(yú)，發(fā)酵酸出層次感

湖北省恩施土家族苗族自治州下轄的宣恩縣，位于云貴高原的延伸地帶，峽谷盆地縱橫，魚(yú)類(lèi)資源豐富。而生活在宣恩的原住民，在做烤魚(yú)時(shí)，把酸的味型和豐富的魚(yú)類(lèi)資源用到了極致。

宣恩烤活魚(yú)不同于其他烤魚(yú)，最有特色的是，烤之前要經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段。將鮮活的鯉魚(yú)或草魚(yú)洗凈，加食鹽拌米粉密封到壇中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，被乳酸菌徹底發(fā)酵后，變?yōu)轷r酸的魚(yú)肉更加緊致，其工藝和日本古時(shí)的鯽壽司有異曲同工之妙。

發(fā)酵好的魚(yú)，從腹部剖開(kāi)洗凈，打上花刀，在烤架上烤到表面微焦，再裝入烤盤(pán)，淋入秘制湯汁和調(diào)料，炭火慢慢煨著，湯汁咕嘟咕嘟響，像是在呼喚你趕快開(kāi)動(dòng)。宣恩活烤魚(yú)經(jīng)典的澆料是酸蘿卜、渣辣子。魚(yú)肉本身的發(fā)酵酸和酸蘿卜的發(fā)酵酸復(fù)合堆疊，讓酸也有了層次感。

4. 宜州烤魚(yú)，刷果醬的“野路子”烤魚(yú)

在廣西壯族自治區(qū)的河池市宜州區(qū)，烤魚(yú)堪稱(chēng)用生猛來(lái)形容。從河里現(xiàn)撈的羅非魚(yú)，現(xiàn)殺現(xiàn)烤。魚(yú)的脊部剖開(kāi)，魚(yú)身打上花刀，火候非常有講究。然而宜州烤魚(yú)的靈魂，竟然是果醬！

微甜的果醬，搭配上豐富的配菜，既有重口味的魚(yú)腥草、酸嘢、韭菜葉；也有小清新的綠豆芽、蕨菜、酥黃豆。上桌的時(shí)候，盤(pán)子往往要放在一個(gè)木炭爐子上，連爐子一起端上來(lái)，吃的時(shí)候下面還有正在燃燒的炭火呢。

二、那些散落在大江南北的特色烤魚(yú)

從塞北雪原，到寶島臺(tái)灣；從西域大漠，到彩云之南。中國(guó)的幅員有多遼闊，烤魚(yú)的形態(tài)就有多繁多。倔強(qiáng)的烤魚(yú)，不想被萬(wàn)州一家定義，還有很多特色烤魚(yú)，隱藏在山川風(fēng)物中，慰藉著在水一方的人們的胃。

從中國(guó)烤魚(yú)的版圖來(lái)看，西南當(dāng)然可以說(shuō)是“烤魚(yú)重地”——從重慶發(fā)源的萬(wàn)州烤魚(yú)，一路向東擴(kuò)張，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮惋L(fēng)味，留存、演變出了各式美味。而烤魚(yú)分布的另一塊集中區(qū)域，則是與西南作為對(duì)角線(xiàn)的東北。

1. 東北烤魚(yú)，白山黑水的“三分天下”

東北水系發(fā)達(dá)，有四江兩河，臨近湖海，又因?yàn)橛袧O獵的少數(shù)民族傳統(tǒng)，所以，東三省形成了各具特色的烤魚(yú)風(fēng)味。

黑龍江佳木斯的撫遠(yuǎn)縣，是我國(guó)的“東極”。烏蘇里江從其境內(nèi)流過(guò)。小學(xué)音樂(lè)課本里的《烏蘇里船歌》唱的“烏蘇里江長(zhǎng)又長(zhǎng)……赫哲人撒開(kāi)千張網(wǎng)，船兒滿(mǎn)江魚(yú)滿(mǎn)艙。”表現(xiàn)了赫哲族人漁獵的場(chǎng)景，而赫哲族有一種特色烤魚(yú)——“塔拉哈”。

“塔拉哈”是赫哲語(yǔ)烤生魚(yú)的意思。一般用烏蘇里江里捕撈上來(lái)的刺少的鱘魚(yú)、大馬哈魚(yú)，也有用胖頭魚(yú)、草魚(yú)的，但是輕易不用鯰魚(yú)，因?yàn)橥列任短亍?/p>

做烤“塔拉哈”，先要燃起篝火，待到明火熄滅，只?；鹛?，就找根柳木棍子，把魚(yú)架到火炭上烤。赫哲人吃烤“塔拉哈”，喜歡吃四五分熟，或者一面生一面熟?？竞煤笏褐~(yú)肉沾細(xì)鹽吃，吃法也豪橫。

而與黑龍江毗鄰的吉林延邊朝鮮族自治州，烤魚(yú)則是另一種畫(huà)風(fēng)。“花生瓜子八寶粥，啤酒飲料礦泉水”，是各地列車(chē)員統(tǒng)一的“喊麥”，可等到火車(chē)駛出山海關(guān)，進(jìn)入延邊境內(nèi)，售賣(mài)貨物的重頭戲就變成了——烤明太辣魚(yú)片。

20年沒(méi)換包裝的烤明太辣魚(yú)片，延邊孩子的回憶殺。

圖/B站視頻：會(huì)跳舞的男朋友

延邊朝鮮族口中的“明太魚(yú)”，是朝鮮語(yǔ)對(duì)一種鱈魚(yú)的稱(chēng)呼。不同于英國(guó)“炸魚(yú)薯?xiàng)l”里的鱈魚(yú)，英國(guó)鱈魚(yú)屬于“大西洋鱈”，延邊的明太魚(yú)是另一種“黃線(xiàn)狹鱈”，脂肪含量比英國(guó)鱈魚(yú)低。所以，朝鮮族用這種鱈魚(yú)做烤魚(yú)，口感特別有韌勁兒。

延邊烤明太魚(yú)的“個(gè)性”之處，是先曬后烤。每到秋冬時(shí)節(jié)，延邊的山間公路兩旁，都掛滿(mǎn)了晾曬明太魚(yú)干的松木架子，一眼望不到頭。明太魚(yú)小刺不多，經(jīng)過(guò)塞北凜風(fēng)的陰干，還要經(jīng)過(guò)朝鮮族人的捶打，最后一道工序，就是抹上朝鮮族秘制辣醬，小火慢烤。

一口烤明太辣魚(yú)，一口啤酒，是每個(gè)延邊的“寒冬夜行人”，打發(fā)漫漫火車(chē)旅途最?lèi)芤獾姆绞搅恕Ｕ麖埧久魈濒~(yú)硬如木板，需要用手撕成一條條。飽浸辣油的肉條放到嘴里，十分耐嚼。

遼寧省錦州市，位于環(huán)渤海灣地區(qū)，海鮮資源十分豐富，錦州燒烤以對(duì)火候的絕佳掌控和新鮮滋味聞名，烤魚(yú)也不例外。當(dāng)?shù)卦跓镜昀锏目爵~(yú)，一般都是烤池魚(yú)和烤平魚(yú)，這兩種魚(yú)非常受當(dāng)?shù)厝藲g迎。池魚(yú)和平魚(yú)個(gè)頭都很小，用鐵簽串起來(lái)，一串一條。

在烤魚(yú)的過(guò)程中，要不停地刷醬料，讓味道充分滲透到魚(yú)肉里。等到魚(yú)烤得微焦，外皮酥脆，魚(yú)肉嫩滑，煙火氣和海的氣息交纏繚繞，讓人擼了一條還想再來(lái)一條，好吃得停不下來(lái)。

2. 口味獨(dú)特的烤魚(yú)，哪一條戳中了你的味蕾？

而在許多祖國(guó)的邊陲之地，由于多元文化的融合與碰撞，烤魚(yú)往往會(huì)帶有諸多獨(dú)特異域或是民族風(fēng)味，十分獨(dú)特。

云南因?yàn)榻咏鼰釒?，所以香料運(yùn)用上非常特別。有兩種特色烤魚(yú)。在云南西雙版納傣族自治州，當(dāng)?shù)氐奶厣爵~(yú)，如今已在一線(xiàn)城市占有一席之地，比如我們常吃的香茅草烤羅非魚(yú)。而另一種泰傣式酸辣烤魚(yú)，還會(huì)額外添加許多新鮮香料調(diào)味，比如小青檸，更偏向東南亞飲食的風(fēng)味了。

香茅草烤魚(yú)的靈魂是香茅草。這種又名檸檬草的香料，別看其貌不揚(yáng)，可味道介于木姜子和檸檬之間，有著一種淡雅的果香。洗干凈的羅非魚(yú)用鹽腌上半個(gè)小時(shí)，再把生姜、大蒜、傣族特有的大香菜等調(diào)料塞到魚(yú)肚子里。最重要的工序，就是用香茅草把羅非魚(yú)“五花大綁”扎起來(lái)。

羅非魚(yú)像“被縛的普羅米修斯”，文火烤至八分熟左右，烹上熱油，再烤兩分鐘。散發(fā)著淡淡檸檬草香的傣式烤魚(yú)就做好了。傣式烤魚(yú)一般以酸辣口感居多，因?yàn)闀?huì)放入檸檬汁和小米辣。而愛(ài)吃薄荷的云南人，會(huì)用清涼的薄荷中和烤魚(yú)的辛辣氣息。

在臺(tái)灣省臺(tái)南市，有一種魚(yú)名叫臺(tái)灣鯛，長(zhǎng)得有點(diǎn)像羅非魚(yú)，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“黑鯽仔”。這種魚(yú)的特色吃法，就是鹽烤。這種鹽烤其實(shí)更像是“鹽焗”，厚厚的粗鹽包裹著魚(yú)身形成一層鹽殼，把水分和鮮美都鎖住，待烤好后外殼自然脫落，而簡(jiǎn)單純粹的鹽分則自然浸入，形成了滋味和火候都絕佳的烤魚(yú)。

在澳門(mén)特別行政區(qū)，還有一種特色烤魚(yú)，那就是葡式烤魚(yú)。新鮮的鱈魚(yú)或鱸魚(yú)，配上西紅柿、洋蔥，以及秘制的醬汁、橄欖油，帶來(lái)了濃郁的地中海風(fēng)情。吃葡式烤魚(yú)，通常要擠點(diǎn)檸檬汁，激發(fā)出魚(yú)的鮮味；而紅酒也是標(biāo)配，和中餐做魚(yú)增鮮也會(huì)用的酒和醋，有異曲同工之妙。

而在新疆維吾爾自治區(qū)的塔克拉瑪干大沙漠里，生活著一支羅布泊的土著居民，被稱(chēng)為羅布人。他們用紅柳烤魚(yú)，幾十斤的野生大魚(yú)，魚(yú)腹剖開(kāi)但魚(yú)脊相連，用細(xì)紅柳枝展平，再架在胡楊木燃起的火上來(lái)烤，撒上孜然等調(diào)料，吃法十分豪橫。

3. 烤魚(yú)的極致形態(tài)：烤魚(yú)片

遼寧省大連市，位于遼東半島，漫長(zhǎng)的海岸線(xiàn)帶來(lái)了豐饒的海鮮饋贈(zèng)。這里面有一種海鮮，長(zhǎng)得有多丑，味道就有多好吃，那就是鮟鱇魚(yú)。鮟鱇魚(yú)俗稱(chēng)燈籠魚(yú)，在漆黑的海底用尾鰭“行走”，頭上探出一根發(fā)光器官，像拎著燈籠，通過(guò)這種方式誘捕小魚(yú)。

烤鮟鱇魚(yú)片，要把整條魚(yú)肉完整去骨剝下。只抹鹽和少量白糖，再加一點(diǎn)點(diǎn)油小火慢烤。一直到魚(yú)肉烤成金褐色，表面散發(fā)出微微焦香，就可以吃啦。

烤鮟鱇魚(yú)片和別的烤魚(yú)片最大的不同，就是吃完不會(huì)嘴里發(fā)干，蓬松的魚(yú)肉口感綿密，輕輕掰開(kāi)撕著吃，咸中混著淡淡的甜。慢慢咀嚼，魚(yú)肉的鮮味一波一波激發(fā)出來(lái)，讓人品嘗到極富層次的大海味道。

而與大連隔海相望的山東煙臺(tái)，有一種烤魚(yú)干尤受當(dāng)?shù)厝似珢?ài)，那就是烤馬步魚(yú)。

馬步魚(yú)俗稱(chēng)針魚(yú)，畫(huà)風(fēng)與鮟鱇魚(yú)大相徑庭，顏值頗高。魚(yú)嘴像一根長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)針，魚(yú)身也苗條纖細(xì)，披著銀光閃閃的細(xì)鱗；魚(yú)背的正中線(xiàn)，還有一條寬寬的翡翠色“絲帶”，非常美麗。所以當(dāng)?shù)厝艘步旭R步魚(yú)“針姑娘”。

馬步魚(yú)身形纖薄，對(duì)半剖開(kāi)很快就能曬干，因此在日本又稱(chēng)“一夜干”。煙臺(tái)當(dāng)?shù)貪O民捕撈馬步魚(yú)后，會(huì)馬上開(kāi)膛除內(nèi)臟，自然曬干。吃的時(shí)候用水泡軟，再串到簽子上燒烤?？竞玫鸟R步魚(yú)油光可鑒，魚(yú)身上的網(wǎng)紋清晰剔透，口感緊致彈牙。由于魚(yú)身很薄，每吃一口都是大滿(mǎn)足。如今烤馬步魚(yú)也火到了淄博，成為淄博燒烤的必點(diǎn)之一。

一條烤魚(yú)，就是一幅中國(guó)大江大河的拼圖。每一塊都有獨(dú)特的風(fēng)味，每一塊都背后都是鮮明的地域特色，舌尖上的大江大河，最后也拼出了——中國(guó)人遼闊多元的味覺(jué)版圖。