株洲日報(bào)全媒體記者/孫曉靜 通訊員/劉元

“我覺得荷花的配色和花瓣的形狀可以再微調(diào)一下，營造出更加清透的感覺?！?月10日，湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪旅游學(xué)院專任教師李娜正與學(xué)生曾佳麗進(jìn)行線上指導(dǎo)、交流。

【資料圖】

日前，由李娜、蔡魯峰、周婷三位教師帶領(lǐng)的學(xué)生團(tuán)隊(duì)?wèi){借“遺菓坊”項(xiàng)目，在第三屆全國技工院校創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽湖南選拔賽中，從34所技工院校中脫穎而出，奪得全省一等獎并入選國賽集訓(xùn)隊(duì)。

李娜在制作特色中式面點(diǎn)。 受訪者供圖

舌尖上的“非遺”

晶瑩剔透的水果、新鮮美味的蔬菜、鮮艷綻放的花朵……你能想到這些都是中式面點(diǎn)嗎？在李娜、周婷和幾位學(xué)生的手中，小小的面團(tuán)仿佛有了“72變”的能力，變化成五花八門、造型各異的面點(diǎn)。

“我們叫它‘唐果子’，全部都是純手工制作，每一組作品背后都有一個主題?！崩钅雀嬖V記者，自己對“非遺”文化非常感興趣，為此曾特意外出拜師學(xué)藝，了解“非遺”面點(diǎn)的制作方法。以“荷塘月色”作品為例，在面點(diǎn)上輔以嬌嫩的荷花、碧綠的荷葉等造型，再配以深淺不一的綠色為顏色，一組作品就將美麗的荷塘月色展現(xiàn)在觀眾眼前，真正做到既有品相，又有寓意。

“別看這一個小小的面點(diǎn)，它的工藝很復(fù)雜，需要七八道工序。”李娜說，首先要提取色素，為了做到食品安全，他們所用的色素全部從天然的植物中提取而出。然后是和面、炒制餡心，最后才到制作和雕琢造型環(huán)節(jié)。

“我們的餡料都是采用自研精準(zhǔn)控溫鍋炒制，對于溫度控制和原材料配比有嚴(yán)格要求，確保每鍋出爐的餡料品質(zhì)統(tǒng)一?！苯處煵挑敺逭f，使用控溫鍋解決了以往手工炒制控溫不準(zhǔn)確，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，利用紫鵲貢米、新化黃精、柴火臘肉、新化穇子、花生等原料制作多種口味的餡心，豐富“唐果子”的口味。

“為了讓面點(diǎn)的保質(zhì)期更長一些，我們在產(chǎn)品中特意加入了茶多酚，讓它的保質(zhì)期達(dá)到7到10天?！崩钅冉榻B，他們同時(shí)還研發(fā)了木質(zhì)表層覆有格拉辛紙的自研包裝盒，可直接接觸食品，結(jié)合無菌覆膜技術(shù)，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。

據(jù)了解，“遺菓坊”項(xiàng)目關(guān)注當(dāng)代年輕消費(fèi)者求新、求特、求美的心理，瞄準(zhǔn)了“唐果子”保質(zhì)期短、口味單一的痛點(diǎn)，聚焦鄉(xiāng)村振興，利用新化縣奉家蒙洱茶（湘妃茶）殘次品提取的茶多酚為天然防腐劑，延長唐果子貨架期，解決了保質(zhì)期短的問題。

周婷老師則表示，項(xiàng)目自2021年開始?xì)v時(shí)26個月，期間經(jīng)過三次技術(shù)升級，分別對原料的外皮、餡心和保質(zhì)期進(jìn)行了技術(shù)攻關(guān)，完成了低糖低脂皮料的調(diào)制、特色餡心的調(diào)制、茶多酚提取工藝優(yōu)化等工作，其間取得了新型實(shí)用型專利（一種可自動調(diào)溫的烹飪鍋）1份，包裝盒外觀設(shè)計(jì)專利1份。

“我們團(tuán)隊(duì)成員受邀參加技能展演6次，在學(xué)院美食節(jié)期間的銷售額就超過5000元?！睂W(xué)生劉慶秀驕傲地說。

今年6月在長沙舉辦的第三屆中非經(jīng)貿(mào)博覽會中非職業(yè)教育合作研討會上，他們團(tuán)隊(duì)作為唯一受邀展示的職業(yè)院校，帶來的大量作品成為本次研討會一道靚麗的風(fēng)景線，在會議的茶歇階段，該院的技能展演臺成為國際友人競相拍照合影的打卡點(diǎn)。

想把中式面點(diǎn)推向全世界

為了讓最后的成品更有藝術(shù)性，自該項(xiàng)目創(chuàng)立以來，指導(dǎo)老師和10余位學(xué)生一起研究出了80多種造型。

在配色上，他們以季節(jié)為主，開發(fā)出春、夏、秋、冬四季的“限定品”。比如，春天以生機(jī)勃勃的綠色為主，夏天以炙熱的紅色為主，秋天是象征著豐收的橙色和黃色，冬天則是白雪皚皚的白色和象征著天空的藍(lán)色。

除了在顏色上面下工夫，他們后期還加入“24節(jié)氣”等傳統(tǒng)元素。將面食文化與中國傳統(tǒng)文化進(jìn)行生動結(jié)合，讓食客在品嘗傳統(tǒng)美味的同時(shí)，體悟一些特色景觀和文化的奇妙之處。

“其實(shí)就是把面點(diǎn)與‘國潮’結(jié)合?！弊鳛閷W(xué)院湘菜“非遺”中心主任，蔡魯峰認(rèn)為，眼下“非遺”傳承正搭乘互聯(lián)網(wǎng)快車，將傳統(tǒng)面點(diǎn)與時(shí)尚結(jié)合，更容易走進(jìn)年輕人的生活圈，從而讓新生代繼續(xù)對其進(jìn)行保護(hù)和傳承。

在他眼里，技工學(xué)校的教師要有這種情懷，技工院校的青年學(xué)子作為“非遺”文化的傳承者、推廣者、愛好者，可以通過自己的創(chuàng)新，讓中華的面食有一個更好的發(fā)展跟傳承，讓更多的孩子和來自世界各地的老百姓，了解中國面食的博大精深。

“我們在制作過程中，也考察了市場，最大程度做到項(xiàng)目落地?！睂W(xué)生唐文凱介紹，項(xiàng)目以皮、餡、輔料等產(chǎn)品服務(wù)以及教材、課程包、培訓(xùn)服務(wù)等文化推廣為主要收入來源，目標(biāo)客戶主要是學(xué)生、白領(lǐng)、親子家庭等年輕群體以及茶樓、酒店、點(diǎn)心房、食品廠等餐飲企業(yè)。計(jì)劃通過3年努力，進(jìn)一步提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，拓展產(chǎn)品在年輕群體和餐飲企業(yè)中的覆蓋率，利潤突破100萬元。

“第三屆全國技工院校創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽湖南選拔賽，全省共有34所技工院校，64個項(xiàng)目參賽。經(jīng)過線上評審，最終有32個項(xiàng)目進(jìn)入現(xiàn)場展示和答辯環(huán)節(jié)。經(jīng)過兩天的角逐，評選出一等獎7個。”湖南省商業(yè)技師學(xué)院負(fù)責(zé)人表示，近年來，學(xué)院積極引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)市場需求、自身特點(diǎn)和所學(xué)技能投身創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，通過夯實(shí)學(xué)生的職業(yè)技能基礎(chǔ)，著力提高創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)能力，展示新時(shí)代技工院校學(xué)生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的風(fēng)貌。未來，學(xué)校將繼續(xù)在創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新方向?qū)崿F(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，成為技工教育服務(wù)市場的智力支撐，為全面實(shí)現(xiàn)湖南省“三高四新”美好藍(lán)圖夯實(shí)技能基石。

編輯：子一