8月24日，日本政府開始了核污水排海計(jì)劃。這立刻在中國引起了連鎖反應(yīng)，一部分民眾開始哄搶海鹽，一部分抓緊時(shí)間去吃海鮮。

(資料圖)

圖片來自視覺中國

我國已經(jīng)對(duì)日本的核污水排海行為表示堅(jiān)決反對(duì)和強(qiáng)烈譴責(zé)，并全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品。日本各地民眾也再次集會(huì)，抗議日本政府和東京電力公司的核污染水排海行為。

普通民眾在發(fā)愁核污水若干年后對(duì)生活可能產(chǎn)生的影響，但國內(nèi)的高級(jí)日料店已經(jīng)率先遭遇了行業(yè)地震。

曾經(jīng)的“日本直運(yùn)”，如今的眾矢之的

一些高級(jí)日料店內(nèi)八成食材都來自日本，包括海鮮、蔬菜、肉類。那么問題來了，高端日料店為什么喜愛“日本直運(yùn)”？

相比烹飪方式，日本料理更注重食材本身，再加上地理位置臨海，在食用海產(chǎn)品方面有長久的經(jīng)驗(yàn)，日本漁夫也更擅長處理各種水生食材：比如日本漁民會(huì)在捕到魚后快速抽出魚的神經(jīng)，使魚昏死，這樣魚送到餐廳后，肉質(zhì)仍然能保持鮮嫩；還有海膽，日本每家海膽加工商都有秘籍，會(huì)依據(jù)當(dāng)天貨源給予海膽相應(yīng)處理，因此日本海膽的價(jià)格會(huì)比國產(chǎn)海膽高數(shù)倍。

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另外，許多高端日料店的師傅本身即是日本人，無論是對(duì)本國食材品質(zhì)信心更足，還是出于促進(jìn)故鄉(xiāng)出口的小心思，選擇日本直送食材都很理所應(yīng)當(dāng)。

當(dāng)然，“日本直運(yùn)”還有一種讓食客愉悅的優(yōu)越感。作為島國，日本有豐富的海產(chǎn)品料理經(jīng)驗(yàn)，遠(yuǎn)在千里之外依然能享受到原產(chǎn)地、當(dāng)?shù)厝酥谱鞒龅娜毡玖侠?，這份體驗(yàn)是高級(jí)日料店不可缺少的部分。

但在日本政府開始核污水排海后，一切都變了。以前趨之若鶩宣稱自己食材來自日本的日料店們紛紛割席：有媒體采訪后發(fā)現(xiàn)，上海八家日料店有7家稱無日本進(jìn)口食材。

一家自稱“以日料為主題”的餐廳@摩打食堂直接將原材料產(chǎn)地公示：牛肉來自澳大利亞、明太子來自山東、三文魚是挪威的、鰻魚是福建產(chǎn)、牛舌牛肝也都是山東的……甚至為了擺脫“涉日嫌疑”，自稱“其實(shí)是粵菜”。

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一些日料店不管上個(gè)月剛在探店視頻中宣傳“產(chǎn)地直送”，直接表示沒有日本進(jìn)口食材——和有核輻射相比，虛假宣傳算不上什么大事，但以往當(dāng)作賣點(diǎn)的要素，如今卻避如蛇蝎，終究有種吊詭的荒誕。

并不是所有的日料店都面臨危機(jī)。平價(jià)日料餐廳大多數(shù)食材都來自國內(nèi)。真正受影響的，是主打“日本直運(yùn)”噱頭，以新鮮生魚為核心食材的高級(jí)日料店，比如近年人氣頗高的omakase等。

當(dāng)然，面對(duì)無法繼續(xù)從日本進(jìn)口水產(chǎn)品，這些餐廳也著實(shí)有些進(jìn)退維谷：最大賣點(diǎn)失去了之后，餐廳還能繼續(xù)經(jīng)營嗎？由于食材的缺少，香港一些日料店開始在采訪中表示已考慮停業(yè)。

“國產(chǎn)水產(chǎn)平替”，價(jià)格漲漲漲！

除了極少數(shù)堅(jiān)持使用日本原產(chǎn)食材的日本廚師，大部分日料店都早已有二手準(zhǔn)備——因?yàn)檫@已然不是福島核事故第一次影響他們的生意。

一家香港高級(jí)日料餐廳負(fù)責(zé)人表示，早在2011年福島核泄漏事故后，餐廳就有3~5個(gè)月幾乎無人問津。即便后來逐漸有客人登門，客人們也會(huì)特別提醒，要吃“不來自日本的食物”。

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近年來高級(jí)日料店一直在尋找“中國替補(bǔ)”。據(jù)《第一財(cái)經(jīng)》，一家開在北京的高級(jí)日料店東也壽司的老板兼主廚谷岡一幸早在今年年初就開始逐漸用國產(chǎn)海鮮替換日本食材。谷岡表示，2000年時(shí)，他在北京買不到新鮮的海魚，如今，中國海鮮的品質(zhì)“完全不遜于日本”。中國漁民們也學(xué)會(huì)了海產(chǎn)品處理手法，雖然仍不及日本專業(yè)，但也彌補(bǔ)了不少差距。

這也造成了中國食材價(jià)格的上升。谷岡一幸說從今年7月下旬開始，中國國產(chǎn)魚類海鮮價(jià)格就上漲了約10%-30%，在經(jīng)營上他正在經(jīng)歷雙重困難：一是客人數(shù)在減少，二是食材成本在上升。

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由于疫情，許多日料店都調(diào)整了店內(nèi)食材，以更親和的價(jià)格吸引食客。

但除了真正的老饕，大部分食客不會(huì)注意到食材變化帶來的味覺差別。

總的來說，如果你確實(shí)不在意核污水對(duì)海產(chǎn)品可能的影響，未來也可以飛到日本品嘗原產(chǎn)地的鮮美。實(shí)際上，由于物流等因素，在日本吃海鮮的成本比國內(nèi)低多了。

日料店要改做新式中餐店？

不過，日本國內(nèi)也不是完全接受這些食材。

尤其是福島及周邊居民，為了讓孩子能吃上安全的食品，他們自發(fā)籌集資金、自學(xué)檢測(cè)知識(shí)，定時(shí)在福島核電站周邊水域收集魚樣本，檢測(cè)其中的輻射水平。

在日本排放核污水之前，實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)顯示，各類食材能檢測(cè)到的放射性物質(zhì)是逐漸減少的，但核污水排海之后會(huì)產(chǎn)生什么具體的影響，需要時(shí)間繼續(xù)觀察。

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不過中國海關(guān)對(duì)進(jìn)口食品有嚴(yán)格的檢測(cè)措施，此前在國內(nèi)吃到嘴里的日本產(chǎn)品，大多安全無礙。

國內(nèi)海關(guān)暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品后，國內(nèi)日料店已經(jīng)正式啟動(dòng)轉(zhuǎn)型日程。上海日料店“九道”稱已經(jīng)從去年秋天就走上了“以日料割烹理念演繹中國本土食材”的道路，食材全部來自中國國內(nèi)，還有依托國內(nèi)頂級(jí)中餐食材供應(yīng)鏈，推出了“日式生醉大閘蟹”，還用上了俄羅斯、韓國的進(jìn)口食材，以此來安慰常客。有網(wǎng)友說，日料店們可能要關(guān)門倒閉改做新中式餐飲店了。

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當(dāng)然還有不少日料店已經(jīng)在準(zhǔn)備關(guān)門歇業(yè)，一位廣州的日料餐廳主理人感嘆剛剛出現(xiàn)的omakase熱潮，就這么迅速“退燒”了

而多數(shù)日料店還將眼光投射到了加拿大、美國、南美和其他太平洋島國，就在昨天，南美白蝦就登上微博熱搜，一些店家的南美白蝦一天內(nèi)售出量是平時(shí)的5倍，熱門直播電商的單日銷量也暴漲了4倍。

撰文：tt，jonas

編輯：Sebastian

文中圖片均來自視覺中國

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