↑營(yíng)業(yè)中的社區(qū)食堂。受訪者供圖

2名廚師，3名服務(wù)員，88個(gè)餐位，110平方米，主要服務(wù)常住人口4萬(wàn)人的深度老齡化社區(qū)，其中60歲以上老人有8000多人。食堂提供午餐和晚餐，每餐兩葷兩素自選，原價(jià)15元，80歲以上的老年人每餐便宜3元，由政府補(bǔ)貼。這是西部某省會(huì)城市一家社區(qū)食堂的基本情況。

這家社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人告訴紅星新聞，公司于2019年開始在上海運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂，目前在上海擁有數(shù)十家社區(qū)食堂，生意較好的門店月營(yíng)業(yè)額可達(dá)數(shù)十萬(wàn)元。盡管這家社區(qū)食堂開業(yè)幾個(gè)月來(lái)，暫時(shí)處于虧損狀態(tài)，但在他看來(lái)有政府對(duì)企業(yè)扶持，將對(duì)行業(yè)起到積極的推進(jìn)作用。

(資料圖片僅供參考)

2022年10月，國(guó)家住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》，該通知提到，自2022年10月開始，試點(diǎn)社區(qū)將配建食堂、家政服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)等便民商業(yè)服務(wù)設(shè)施。隨后全國(guó)各地社區(qū)食堂紛紛開張，一時(shí)間風(fēng)風(fēng)火火引發(fā)熱議。

然而，不久前《半月談》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)主體面臨著薄利的現(xiàn)實(shí)和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，難以繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，“首批社區(qū)食堂因經(jīng)營(yíng)困難或?qū)⒚媾R關(guān)店潮”的話題引發(fā)關(guān)注。

但也有分析認(rèn)為，用一家餐廳或一批餐廳的倒閉，去判斷一個(gè)品類的未來(lái)，有失偏頗。盡管當(dāng)下有一些社區(qū)食堂面臨倒閉，但社區(qū)食堂的未來(lái)很光明。

“唱衰社區(qū)食堂的觀點(diǎn)我并不是很認(rèn)同，社區(qū)食堂完全按照商業(yè)餐廳的模式運(yùn)作容易走入死循環(huán)。社區(qū)食堂可以作為一個(gè)切口，以此回應(yīng)當(dāng)下社區(qū)居民最急需、最迫切的生活服務(wù)需求滿足。對(duì)于我們企業(yè)而言，盈利肯定是第一目的。”上述負(fù)責(zé)人說(shuō)。

社區(qū)食堂餐食標(biāo)準(zhǔn)

每餐15元，80歲以上老人便宜3元

中午時(shí)分，購(gòu)物廣場(chǎng)南側(cè)通往社區(qū)街道的十字路口，來(lái)往的車輛和行人等待著綠燈。購(gòu)物廣場(chǎng)斜對(duì)面，一片樹林背后，四層樓高的低矮建筑是這個(gè)社區(qū)的創(chuàng)業(yè)中心，一家社區(qū)食堂就隱藏在這里。

這家社區(qū)食堂位于西部某省會(huì)城市的一個(gè)高度老齡化社區(qū)，是當(dāng)?shù)卣疄樯鐓^(qū)居民提供的一項(xiàng)便民措施。食堂去年8月開業(yè)，110平方米的餐廳擁有88個(gè)餐位，配備2個(gè)廚師和3名服務(wù)員，目前主要為社區(qū)里的60歲以上老人和居民提供午餐和晚餐。除了提供堂食服務(wù)，對(duì)于一些獨(dú)居、殘障及行動(dòng)不便的老人，社區(qū)食堂還提供送餐上門的服務(wù)。

社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人朱先生告訴紅星新聞，公司于2019年開始在上海運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂，目前在上海擁有數(shù)十家社區(qū)食堂，生意較好的門店月營(yíng)業(yè)額可達(dá)數(shù)十萬(wàn)元。

“社區(qū)食堂是政府重點(diǎn)打造的一個(gè)項(xiàng)目，早在2018年開始發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)很豐富了。我們的理解，社區(qū)食堂不同于以往的商業(yè)食堂，它主要做的是熟人生意和存量客戶，面對(duì)的是整個(gè)社區(qū)，顧客絕大多數(shù)都是住在社區(qū)里面的居民。”朱先生說(shuō)。

朱先生介紹，這家社區(qū)食堂所在社區(qū)常住居民大概是4萬(wàn)多人，老齡化程度大約在20%左右，也就是說(shuō)60歲以上老人差不多有8000多人，屬于深度老齡化社區(qū)。目前按照“企業(yè)讓一點(diǎn)，政府補(bǔ)一點(diǎn)，個(gè)人掏一點(diǎn)”的資金保障方式，為轄區(qū)內(nèi)老年人提供健康優(yōu)惠的膳食助餐服務(wù)。社區(qū)內(nèi)80歲以上的老年人來(lái)就餐用身份證就可以辦卡，原價(jià)15元，每餐便宜3元是政府補(bǔ)貼的。

“來(lái)我們這里就餐的顧客大致分為兩類。第一種類型就是獨(dú)孤的老人，他們基本上就吃中午這一餐，所以午餐我們所有的菜品、米飯湯食都是比較偏向老年人的口味的，少油少鹽，口味偏清淡一點(diǎn)。更注重膳食管理，比如蛋白質(zhì)、蔬菜肉類，這些都給他們配好。第二種類型是中青年人和親子家庭，晚上下班去接了小孩，不方便回家做飯，針對(duì)這些人，晚上又是一套菜，跟午餐有點(diǎn)區(qū)別?！敝煜壬f(shuō)。

↑居民在社區(qū)食堂就餐。受訪者供圖

能否盈利？

政府補(bǔ)貼至關(guān)重要，效益逐步向好

《半月談》報(bào)道中指出，社區(qū)食堂關(guān)門原因主要?dú)w結(jié)為三個(gè)問(wèn)題：“運(yùn)營(yíng)成本問(wèn)題、顧客口味需求問(wèn)題以及同業(yè)低價(jià)小吃競(jìng)爭(zhēng)壓力問(wèn)題”。其中列舉的一家社區(qū)食堂招聘了4名廚師，但每天只有30多人來(lái)用餐，人均消費(fèi)10元，食堂僅人員工資每年就超過(guò)26萬(wàn)元，收不回成本，只能暫停營(yíng)業(yè)。

對(duì)于社區(qū)食堂關(guān)門潮的原因，朱先生對(duì)紅星新聞表示，由于運(yùn)營(yíng)初期資金不足，他們確實(shí)也遇到了人力和食材成本造成運(yùn)營(yíng)虧損的問(wèn)題，但是口味需求和同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力是不存在的。

“西部這個(gè)社區(qū)食堂使用了和上海同樣的食材供應(yīng)商，我們大公司議價(jià)能力強(qiáng)，拿到的食材價(jià)格會(huì)相對(duì)低一些。另外口味需求我們做過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，這個(gè)社區(qū)來(lái)自江浙的老人比較多，所以我們請(qǐng)了兩個(gè)廚師，一個(gè)是江浙菜系的，一個(gè)是當(dāng)?shù)夭讼档?。同時(shí)我們采取薄利多銷的模式，做好熟人市場(chǎng)。很多社區(qū)食堂開不下去，還有一個(gè)原因是人流量不夠，無(wú)法保持顧客的粘性，我們?cè)谶@方面要做得好一些?！?/p>

在朱先生看來(lái)，在目前的模式下，社區(qū)食堂離不開與政府或機(jī)構(gòu)的合作，通過(guò)平攤成本即“企業(yè)讓一點(diǎn)，政府補(bǔ)一點(diǎn)，個(gè)人掏一點(diǎn)”的資金保障方式，讓社區(qū)居民享受到物美價(jià)廉的服務(wù)，這是社區(qū)食堂的基礎(chǔ)。對(duì)于網(wǎng)上關(guān)于社區(qū)食堂衰落的觀點(diǎn)，朱先生表示并不是很認(rèn)同，他認(rèn)為之前社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)模式存在一些固有的缺陷導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)不善，但社區(qū)食堂仍處于上升的趨勢(shì)。

“以往的社區(qū)食堂完全按照商業(yè)餐廳的模式運(yùn)作，有租金，要裝修，還要有很好的門店位置才能開下去，每個(gè)月商家需要承擔(dān)很重的固定類目投入，但又不能按照商業(yè)餐廳價(jià)格賣，這就會(huì)導(dǎo)致惡性循環(huán)。社區(qū)食堂一定要和政府或機(jī)構(gòu)合作來(lái)做，可以平攤掉很重一部分投資，另外社區(qū)食堂是做熟人生意、有存量客戶的，因?yàn)樗轻槍?duì)整個(gè)社區(qū)來(lái)做的，客戶都是社區(qū)里的居民，很少有散客?！敝煜壬f(shuō)。

以該公司在上海經(jīng)營(yíng)的社區(qū)食堂為例，目前能夠保持所有店面無(wú)虧損，除了自身經(jīng)營(yíng)效果好之外，政府對(duì)企業(yè)的扶持力度也起到了至關(guān)重要的作用。以一家300平方米的社區(qū)食堂為例，政府一次性補(bǔ)貼20萬(wàn)元的場(chǎng)地費(fèi)，極大降低了食堂的運(yùn)營(yíng)成本。

此外，針對(duì)不同年齡段老人的補(bǔ)貼，對(duì)于朱先生所在的深度老齡化社區(qū)也能起到較大幫助。紅星新聞注意到，以廣東韶關(guān)的一家主要面向老人的社區(qū)食堂為例，社區(qū)采取集中就餐、統(tǒng)一餐標(biāo)、分類補(bǔ)助等形式，對(duì)戶籍60周歲及以上老人提供就餐，用餐標(biāo)準(zhǔn)為每餐10元，其中60-79歲老人自付每餐8元，政府補(bǔ)貼每餐2元；低保、特困人員、80歲以上老人自付每餐6元，政府補(bǔ)貼每餐4元。

朱先生告訴紅星新聞，目前天氣回暖，客流增多，按照趨勢(shì)來(lái)看，社區(qū)食堂的效益一個(gè)月比一個(gè)月好。“我們這里注冊(cè)了500多位80歲以上的老人，每天過(guò)來(lái)吃飯的有五六十人，每天要補(bǔ)差不多200元，一個(gè)月就6000元，開門這幾個(gè)月差不多就補(bǔ)了幾萬(wàn)塊，政府補(bǔ)貼對(duì)我們來(lái)說(shuō)很重要。畢竟對(duì)于我們社會(huì)企業(yè)而言，盈利肯定是我們的第一目的?！?/p>

↑社區(qū)食堂餐桌。受訪者供圖

堅(jiān)持下去的動(dòng)力

利潤(rùn)雖薄，卻無(wú)法割舍與老人的情誼

“在這里吃得很好，也開心，吃完飯還可以在外面說(shuō)說(shuō)話，看看書。”

68歲的蘇爺爺一個(gè)人住，子女不在身邊，由于早年車禍導(dǎo)致行走不便，他每天開著輪椅到社區(qū)食堂，“從這里一開門，我就來(lái)吃了，不貴也好吃，我自己也學(xué)著做飯但是不好吃。”蘇爺爺邊說(shuō)邊摘下了帽子，用手抓了抓臉，害羞地笑了。

黃先生是朱先生的同事，他對(duì)紅星新聞?dòng)浾哒f(shuō)，這家西部社區(qū)食堂真的帶來(lái)太多的感動(dòng)。雖然目前社區(qū)食堂遇到運(yùn)營(yíng)的困局，但他們還想繼續(xù)堅(jiān)持下去。

“這家社區(qū)食堂和我們上海的比，面積小，位置也不是很好，在建筑的內(nèi)部，但對(duì)這里的爺爺奶奶真的割舍不掉?！秉S先生說(shuō)，這家社區(qū)食堂所在的社區(qū)有很多早年從上海過(guò)來(lái)支援三線城市的爺爺奶奶們，他們蘇州公司工作人員的鄉(xiāng)音讓爺爺奶奶們感到很親切。

黃先生印象最深刻的是王奶奶夫妻倆，他們1965年從上海來(lái)到西部支援“三線建設(shè)”，如今兒女不在身邊。他們以前吃飯只能是自己做，現(xiàn)在實(shí)在做不動(dòng)了，就經(jīng)常過(guò)來(lái)吃飯。最近爺爺生病后行動(dòng)不便，奶奶吃完飯就給他打飯回去。

“這個(gè)行業(yè)確實(shí)是利潤(rùn)很薄，但真的放不下，也割舍不掉了。他們和我們的店長(zhǎng)、廚師都很熟，如果這個(gè)項(xiàng)目關(guān)掉了，對(duì)于他們心理上可能也是一種缺失?！秉S先生說(shuō)。

其實(shí)令黃先生他們無(wú)法割舍的事情還有很多，其中讓他們印象最深的是一位獨(dú)居爺爺?！拔覀兒蜕鐓^(qū)的老人很熟，如果哪天有老人沒(méi)來(lái)吃飯我們都會(huì)注意到。去年11月份左右，有個(gè)爺爺連續(xù)兩天沒(méi)有來(lái)社區(qū)食堂吃飯，我們不放心就上門去看望老人。結(jié)果一去發(fā)現(xiàn)門沒(méi)有關(guān)，家里一團(tuán)亂，把我們嚇一跳。我們問(wèn)，爺爺您怎么這幾天沒(méi)來(lái)吃飯？爺爺說(shuō)忘了。之后我們聯(lián)系了社區(qū)，但老人還是在一周后去世了……”

朱先生告訴紅星新聞，目前這家社區(qū)食堂還在開業(yè)初期，處于虧損狀態(tài)，但是背靠大公司讓他們還可以堅(jiān)持下去。對(duì)于公司主體而言，社區(qū)食堂只是公司主營(yíng)業(yè)務(wù)的一小塊，他們與境外一家大型養(yǎng)老公司合資在國(guó)內(nèi)成立了專注養(yǎng)老服務(wù)的公司?！吧鐓^(qū)食堂可以作為一個(gè)切口，以此回應(yīng)當(dāng)下社區(qū)居民最急需、最迫切的生活服務(wù)需求滿足。”

傍晚天黑后，社區(qū)食堂旁的購(gòu)物廣場(chǎng)底層門店以及大樓上的燈條照亮了社區(qū)街道，與玻璃窗后的社區(qū)食堂一樣明亮?！疤鞖夂昧?，爺爺奶奶們還有年輕人會(huì)在外面坐下喝茶下棋，我們這邊提供茶位?！敝煜壬f(shuō)。

紅星新聞?dòng)浾?任江波 實(shí)習(xí)生 嚴(yán)瑾